Apprenti chez Simon Roland (relieur et bedeau de la Confrérie), reçu maître en 1628, Gilles Dubois exerce successivement les fonctions de bedeau puis, de 1641 à 1644, d'administrateur de la Confrérie. Il est titulaire de la charge de relieur du roi de 1648 à 1671. Il aurait réalisé pour le cardinal de Richelieu de nombreux travaux de reliure, parmi lesquels une série sur cent dix manuscrits en langues orientales saisis en 1640 au domicile du savant maronite Gabriel Sionite (1577-1648), professeur d'arabe et de syriaque au Collège royal, à ce titre engagé dans le projet de publication de la Bible Polyglotte (Paris, 1645) ; ces volumes sont aujourd'hui conservés au département des Manuscrits de la Bibliothèque nationale de France. Il ressort d'autre part de l'examen des comptes de la maison royale que Gilles Dubois a régulièrement travaillé pour la Bibliothèque du roi.

L'hypothèse a été émise par R. Esmerian qu'il faille voir en lui le relieur plus connu sous le surnom de Le Gascon.

Voir : Thoinan 1893 , p. 263-264 ; vente Paris 1972, Esmerian II-2 , p. 3-4 ; DEL Le Bris 2002 (6) ; Barber 2013 , notamment t. I, p. 142 (cité), 179-182 (reprise et discussion de l'argumentation de R. Esmerian), 207, 209, 357 (cité) et t. II, p. 949-950 et 1073 (reliures attribuées).